Además de proteínas, vitaminas y minerales, la leche contiene nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono. Cuando se calienta la concentración de gas carbónico aumenta, lo que origina la aparición de pequeñas burbujas de aire que corren hacia la superficie del recipiente. No obstante, las proteínas disueltas en la leche impiden que estas burbujas aumenten de tamaño, al recubrirse de una película resistente y elástica a la que le llamamos capa de nata. Al entrar en ebullición las pompas chocan entre sí hasta romper la película que las aprisiona haciendo que la leche se vierta.
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